И для этого достаточно сваренных вкрутую яиц, и это не обязательно должны быть куриные яйца - хотя и они в наше время не совсем "обычные", потому что очень разнообразны. Просто зайдите на любой рынок и ознакомьтесь со множеством предложений: от кур, имеющих свободный выгул, от зеленоножки, от леггорнов, от фермерских кур, от кур, сидящих в клетках, и все, о чем вы мечтаете. Но они могут быть и перепелиными, утиными, гусиными - среди них овсяные, и кто знает какие еще.

A что дальше? Чтo мы с ними сделаем, имея на выбор столько предложений, в которых разве что только павлиньих яиц не хватает? Есть также страусиные, но об этом ... потом, ибо это будет сюрприз.

Подписывайтесь на наш фейсбук Так откуда же взялись все эти очаровательно названные разбитые на кипяток яйца, яйца пашот, яйца молле и яйца au beurre noir, т.е. в черном масле, что бы это ни значило. Где можно съесть egg Gloria, одно из любимых яиц Джеймса Бонда (сваренное вкрутую, нарезанное ломтиками, со сливками, сырным соусом и английской горчицей)? Где искать кухни, вечеринки, салоны, закусочные и бары, которые предлагают яйца по-тирольски, по-итальянски, по-французски, по-египетски, по-турецки и, конечно же, по-польски. Под таким яйцом обычно подразумевают жареное фаршированное яйцо, т. е. скорлупу, наполненную массой рубленого сваренного вкрутую яйца с зеленым луком, иногда укропом и петрушкой, а в начинку добавляют панировочные сухари, с которыми она обжаривается на сливочном масле, распространяя весенние ароматы. Вкуснятина!

И снова яйцо по-турецки — как я узнала буквально в последний момент, оно покоряет кулинарные сайты — жарится на кефире. Не буду обесценивать этот рецепт, йогурт хорошая еда, но... эх, яичница в сметане, хорошей, густой, слегка кисловатой польской сметане! Нагретая в кастрюле или на маленькой сковородке (сковородочке, как с обаянием пишет одна из довоенных авторов известных кулинарных книг) почти до кипения, это вкусная, легкая и выразительная по вкусу основа для разных яиц! Бьюсь об заклад, многие из читателей ПТ помнят, что иногда такое яйцо ему готовила мама или бабушка - не обязательно в деревне во время каникул, в городе тоже так ели- и теперь можно попробовать это самому, перед лицом разнообразия пасхальных яиц на кухне.

Лососевые, зеленые и коричневые

Недавно, может быть по случаю приближающихся праздников, я заглянула в свою любимую довоенную кулинарную книгу "Как готовить" некой Марии Диссловой, многолетнего - как она сама о себе пишет - директора Львовской Школы Домашнего Хозяйства, действующей при Городском Женском Лицее им. Королевы Ядвиги во Львове. Существует шестьдесят три рецепта блюд из яиц - основных блюд, а не тех, для которых яйца являются дополнением или необходимым компонентом, например, майонезов, пирожных или макарон! Более того, целых восемьдесят семь — и только двадцать два для омлета — содержится в несколько более изысканной «Универсальной кулинарной книге» Марии Охорович-Монатовой, известной и более ранней книге, изданной в 1910 году.

Чего только нет: капуста с яйцами, шпинат с яйцами, яйца в щавелевом соусе, яйца по-тирольски, по-баварски, по-бретонски яйца и многие другие. Но вот капуста, о которой, современные вегетарианцы думают, что это они ее открыли. Ха! Список «яиц с иностранными именами» также впечатляет, а среди них: яйца а-ля трипе, а-ля пейзан, а-ля принцесса, а-ля Жюль Ферри и яйца а-ля Пекин . Скажу только, что первые — это яйца вкрутую, или разбитые на кипяток, иначе пашот, т. е. яйца в «рубашечках», облитые густым соусом из тушеного в масле лука, разведенного бульоном, а во время поста — грибным отваром. Вроде ничего, но, однако, что-то!

Мария Дисслова высмеивала иностранные названия, поэтому у нее список содержания действует на воображение (и вкусовые рецепторы!) сразу: яйца, фаршированные телятиной, курицей, печеночкой, сердельками, сыром, нa тaртолетках и запеченные, с копченой селедкой, с икрой, нa гренках с лососем и на постаментах, в раковом соусе, в томатном соусе и обжаренные яйца, которые я с радостью предоставлю, хотя не знаю, или отважусь их приготовить, ибо они выглядят, как очень трудоемкие. Так вот, яйца в «рубашечках» мы вынимаем очень деликатно и укладываем тоже деликатно, чтобы они остыли, тогда каждое деликатно посыпаем пармезаном и мукой, смазываем– деликатно! – разбитым яйцом и посыпаем тертой булкой. И жарим на масле!

Справедливости ради отмечу, что свойская Люцина Сверчакевичова в известной позиции «365 обедов» приводит всего четыре рецепта блюд из яиц. Зато, чрезвычайно компетентная «Польская кухня», наконец-то минувших времен, предлагает сорок (!), в том числе изысканных.

И добавлю еще, что Мария Монатова рекомендует «яйца чаек», отмечая их выдающийся вкус. Интересно, или дети из Буллербин — один из мальчиков, Боссе с Центральной фермы, собирал птичьи яйца и у него была их огромная коллекция — ели их содержимое? В моей семье сохранилось воспоминание, приписываемое моей тете Марии Мицкевич, которая была сослана в Казахстан во время советской оккупации и рассказала мне о фантастически вкусных яйцах диких птиц из озера Балхаш. Туда в весенние дни вывозили ссыльных искать и собирать бесчисленное количество яиц, которые власти использовали только для собственного производства. Поиски были непростыми, в прибрежных зарослях и тугайных лесах, так что каждый из голодных искателей мог, наконец-то, съесть что-то большее, чем постная баланда.

И еще одно неизвестное яйцо: голубое, даже бирюзовое, как будто сразу к пасхальному столу покрашено. О нем рассказывает «Атлас кулинарных диковинок», о котором я писала несколько месяцев назад: одомашненные чилийские куры-арауканы, происхождение которых до конца не изучено и которым нужно исполнение лишь одного условия — они должны жить на открытом воздухе, иначе голубых яиц не будет.

Пора освященной еды

У нас есть великое множество яиц, чего – замечу – нет в других странах, хотя яйца употребляются в пищу во всем мире. И это всегда, o чем свидетельствуют древнеримские пословицы – ab ovo нa пример, что с яйца все начинается, и omne vivum ex ovo, что все, что живет из яйца появляется – и библейские истории, и притчи, хотя, как раз Адам и Ева яиц не ели, по крайней мере об этом Библия нам не рассказывает. Но яйцо находится также среди обязательных блюд на еврейском праздничном столе во время самого важного в иудаизме праздника Пейсах, отмечающего Исход Евреев из Египта. O чем и мы на наших Богослужениях во время Пасхального триденствия говорим, вспоминаем и читаем. Господь Иисус во время Тайной Вечери, наверное, тоже ел яйца, хотя все еще идут споры о значении яиц в христианской, но и еврейской традиции этого праздника.

Мы видим множество предложений яичных блюд в заготовленных корзинах и корзинках с освященной едой, с которыми мы спешим в наши храмы в Великую Субботу. Каждый год для меня большое удовольствие: этот прекрасный обзор нашего культурного богатства, выраженного в составе блюд и продуктов, приготовленных для освящения. Хотя предполагалось, что речь пойдет только о яйцах, не могу удержаться и не упомянуть об этом специфическом составе, в котором яйца определенно лидируют. Белые и красочные, раскрашенные и написанные, в традиционных и экспериментальных узорах (дети!), сваренные вкрутую, но кто знает, может быть, есть и сырые, шоколадные, пластиковые, деревянные и фарфоровые. Не говоря уже о Яйце Фаберже, произведении ювелирного искусства, созданном в царские времена, которое никто не понесет на освящение, хотя и поставят на стол (за бронированным стеклом, чтобы с ним ничего не случилось).

Перейдем к пасхальному столу. Когда уже все, поздравляя друг друга, поделятся яйцом — что означает и их употребление — присоединятся к застолью. Застолью, традиционно называемому «завтраком», хотя он плавно переходит в однодневную встречу, прерываемую прогулками, поисками шоколадных яиц — ведь яйца царствуют! – в садах и парках, а также дегустацию домашних наливок, в том числе гоголя-могля (опять яйца!). Пасхальное застолье обычно означает, что вначале мы получаем - или сервируем - более или менее густой журек (суп на мучной закваске, прим. переводчика), иногда называемый белым борщом (традиционно он отличается от журека используемой закваской - здесь он готовится из пшеничной муки, а не ржаной) или хреновкой (без закваски, но с сывороткой), так называемого от старопольского названия хрена, которого в праздничном журеке может быть так много, что это блюдо превращается в суп из хрена. А в нем — в журеке — обязательно должны быть яйца. Сваренные вкрутую, нарезанные на четвертинки, половинки или даже ломтики, в любимой детьми яйцерезке.

Яйца — опять же предварительно сваренные вкрутую, а затем нарезанные, протертые через сито или раздавленные — также можно найти в фантастических соусах из хрена, которыми славится польская пасхальная кухня. Каждый регион - ба! – почти каждая семья гордится своим способом приготовления этого единственного в своем роде блюда, а точнее специй: от литовских до цешинских, от хреново-яичной пасты братьев Голец до изысканных соусов Нелли Рубинштейн.

Но, наконец, наступает время яйца как такового, яйца как самостоятельного кулинарного объекта. Самыми популярными являются общеизвестные фаршированные яйца, либо горячие, либо гораздо чаще холодные, как я уже описала выше. Может быть, в этом году все будет иначе? На Кашубах, например, подают пражницу, то есть праздничную яичницу с угрем, лососем или, наоборот, с беконом и сосисками. О такой традиции я также слышала от девушки из Подкарпатья, которая не понимала мазовецкого, да и не только, азарта в отношении журека. Интернет взбесился и тоже забрасывает нас яичными предложениями.

Самое известное яйцо

Либо которое? Или это будет яйцо Колумба или яйцо Фаберже, из заказанной царской семьей серии? Или может любимое яйцо Джеймса Бонда, но снова неизвестно какое, потому что агент Ее Королевского Величества – по крайней мере в литературном оригинале Яна Флеминга – ел яйца в каждой главе, всмятку и с беконом, на гренках и с устрицами (я привожу в пример богатую интересными фактами книгу Лукаша Модельского „Дорога через муку” – Знак, 2019). A может сырое яйцо, которое, как лекарство „от похмелья” выпивала Салли Боулз в культовом фильме «Кабаре», что также делал и Бонд. А может яйцо раздора в не менее культовом фильме "Только свои”?

«Страусиное яйцо» Мельхиора Ваньковича непременно вошло в анналы – и в истории литературы, и в светской жизни столицы, и в кулинарных хрониках. Его знаменитые гости, якобы безоговорочно верили, что едят страусиное яйцо, а писатель шутил будто из кресового поместья (Кресы – приграничные земли давней Речи Посполитой, прим. переводчика), к которому любил возвращаться в своих воспоминаниях. Ну а вместе с кухаркой они тайно готовили огромный пузырь и наполняли его белками, но как они смогли «поместить» внутри огромный желток, сделанный из более чем двадцати куриных желтков, писатель не рассказал. Как бы там ни было, история ему понравилась, и он даже показывал фотографии своего «страусиного» яйца в книгах.

Сегодня нет проблем с покупкой яиц самой крупной птицы: для желающих нет ничего сложного, нанду и эму, страусиные фермы есть по всей Польше, хотя, может быть, и не в каждом уезде. Однако, кто хочет удивить семью за пасхальным завтраком, должен заказать такое яйцо заранее и приготовить его до воскресения, потому что это требует гораздо больше времени. Приятного аппетита!

– Барбара Сулек-Koвальска
Перевод: Лариса Верминская

TVP ЕЖЕНЕДЕЛЬНИК. Редакторы и авторы