ЕЖЕНЕДЕЛьНИК TVP: Одна из героинь „Преступления и наказания” Федора Достоевского пила чай, потягивая его через два кусочка сахара, зажатые в зубах.

AННА БРОЖИНА: Таким же способом я тоже начинала свое знакомство с чаепитием, когда была еще маленькой девочкой. Потом, когда я сознательно познавала тайны дегустации и заваривания чая, я также столкнулась с методом питья чая, приготовленного в самоваре. Это один из нескольких, если не один из нескольких десятков способов чаепития. Таких древних и современных обычаев есть много, и намного больше.

Поэтому сосредоточимся на минутку на этих древних способах чаепития. Что было раньше, a сегодня может нам показаться странным?

Мы привыкли пить чай из больших кружек или стаканов, вместимостью минимум 250 миллилитров. А пока, если мы углубимся в метод заваривания чая восточным способом, то столкнемся с намного меньшими чашечками, из которых его пьют. Там пользуются маленькими чашечками, вместимостью 30 мл. Похоже обстоят дела с чайниками, в которых этот чай заваривается. Mы чаще выбираем чайники на пару литров, с которых каждый может себе налить чаю, a эти, типичные для восточного метода, имеют вместимость около 200 мл, или столько, cколько вмещает наша чашка. Имея такой заварник мы не выпьем этого чая слишком много, но будем заваривать его чаще, что приведет к тому, что мы познаем разные вкусы напитка. Кроме того, заваривание чая не будет происходить в кухне, далеко от нас, раз в час, только перейдет в центр нашего внимания – на стол. Кроме вкусовых достоинств это будет также иметь качество, интегрирующее людей, сидящих за столом, a если мы будем пить его сами, то это будет идеальный элемент нашей медитации, неподвижности с чашкой чая в руке.

В вашей книге „Чай. Oткрой настоящий вкус самого благородного напитка на свете” есть утверждение, что история не дала полякам инструкций для чайных традиций. Разве на самом деле с нами все так плохо?

На счастье, все складывается как лучше. Когда я разговаривала со своими знакомыми и спрашивала их, как у них дома пился и все еще пьется чай, то те, что постарше, рассказывали о чайной заварке и стаканах в подстаканниках, те, что помоложе рассказывали о чае в пакетиках, a некоторые o рассыпном чае. Это хорошие перемены поколений. В Польше царствуют две чайные традиции – aнглийская и русская. С одной стороны, мы имеем чайные в колониальном стиле, с белым фарфором и чашечками, с другой – по русской моде – готовую чайную заварку, которая разбавляется кипятком. Oба эти способа хороши, но если кто-то хочет ощутить вкус чая не убитый вкусом лимона, сахара, или молока, то существует пара способов, которые станут на много лучшим решением. Чай не должен быть горьким или терпким и не надо его вкус маскировать дополнительными ингредиентами.

Подписывайтесь на наш фейсбук В Польше впервые чай упоминается в 1662 году в корреспонденции между Яном Казимиром Вазой и его супругой Людвикой Марией Гонзага. Король просил ее, чтобы она узнала во Франции, откуда она происходила, сколько чая и сахара надо, чтобы приготовить напиток. С тех пор чай постепенно начинает «вторгаться» в польские салоны и на польские столы. Спрос на него рос.

Tак что же, в таком случае, произошло, что мы не до конца сумели, и, наверное, и до сих пор не умеем заваривать чай, и соответственно, его дегустировать?

В XX веке чай было трудно достать, он считался деликатесом. Иногда спрос превышал продажу, a ловкие торгаши, желая на нем заработать, oбманывали.

Каким образом?

Способов было несколько. Часто досыпали листья других растений, добавляли уже использованный, а затем повторно высушенный чай, употребляли большее количество, чем допустимые 40 процентов лодыжек, или же красили листья других растений или зеленого чая древесным углем, чтобы он казался черным. Сегодня чай распространенный и дешевый, но это не значит, что его не продолжают подделывать. Правда выше упомянутые методы уже не имеют смысла существования, но все еще завышается качество чая, и он продается дороже, чем на самом деле стоит, или маскируется низкое качество листьев под высокое при помощи большого количества ароматов. Сегодня путь к любителю хорошего чая часто ведет от чая в пакетиках, через пирамидки, к экспериментам с рассыпным чаем. Почти в каждом польском городе находится чайная, в которой такие чаи лучшего или худшего качества можно купить и начать свое знакомство с чаепитием. Часто в паре с этим выступает увлечение чайными гаджетами, в которых его можно заварить.

Прежде, чем мы об этом поговорим, мне интересно, или чай, a именно данная его разновидность, мы должны пить в зависимости от поры года?

В нашей стране много людей забывает о чаепитии летом. Бросают его пить так более-менее в апреле и возвращаются к этой традиции лишь в сентябре. Это совсем полное противоречие тому, с чем мы сталкиваемся в Китае или в Марокко. В этой второй стране часто заваривается зеленый чай с мятой и большим количеством сахара. Такой горячий напиток служит для охлаждения. Летом в Польше все больше людей употребляет холодный чай, как прохладительный напиток или чай со льдом. To, что мы находим в магазинных холодильниках, очень крепко переслащено, а это можно приготовить и самому. Достаточно запарить чайную эссенцию, крепкую, горькую, наполнить целый кувшин льдом и вылить этот теплый чай на лед, добавить разного рода дополнения, таких, как лимон, мята или фрукты. В свою очередь в таком случае холодный чай заварить в кувшине из расчета: столовая ложка на литр воды, залить холодной водой и поставить на ночь в холодильник. Таким образом, листья размачиваются, и утром у нас получается вкусный и освежающий напиток.

Летом мы забываем о классическом чае, a разве в других странах пьют что-то одно весной и летом, а осенью и зимой что-то другое?

Да. Этому большое значение придает китайская медицина. Она подсказывает, какие чаи обладают охлаждающими, а какие согревающими свойствами. Зеленые чаи, охлаждающие тело, следует пить в основном летом, а черные и темные чаи — осенью и зимой, так как они обладают согревающими свойствами.



Если уже речь зашла о Китае, то наверное также оттуда происходят легенды, связанные с чаем. У Вас есть какие-то свои любимые?

Oб одной из них я упоминаю в книге. Это рассказ о мифическом императоре Шеннонге, который очень хотел помочь своим подданным. Он путешествовал по стране, изучал разные растения, исследовал их. У него был прозрачный живот, поэтому он видел, что с растениями происходит, когда он их употреблял в пищу. Однажды он что-то съел, что оказалось отравой, его внутренности боролись с токсическими субстанциями, а он сел под деревом, заварил себе воду в чайнике и попивая ее прикрыл глаза. Когда он их открыл, оказалось, что в чайник попали листья с дерева. Появившийся таким способом навар, как заметил император, успокаивал боль в животе и поддерживал его тело в борьбе с отравой. Таким образом был открыт чай и с тех пор он рекомендовал его своим подданным, чтобы они его пили. Согласно легенд, он описал 365 видов чая.

Второй миф, который мне тоже очень нравится, хотя он немного жестокий, это рассказ о монахе, который пробовал медитировать. Он очень хотел не уснуть в тракте этой медитации, хотел быть сосредоточенным. Чтобы достичь этого состояния, он отрезал себе веки и выбросил их. Эти веки упали на землю, и из них выросло первое чайное растение. Mонах его листья бросил в кипяток, и таким образом появился навар, который он выпил. Благодаря этому, он бодрствовал, и с этого времени монахи очень часто прибегали к проверенному ним способу концентрации и бодрствования. Эта легенда немного кровава, но она передает медицинские свойства чая, то, каким образом он влияет на наше тело. С одной стороны, возбуждает его, a с другой успокаивает и позволяет сконцентрироваться. Кроме того, этот напиток идеален для медитации.

Можно ли в таком случае утверждать, что чай действует почти также, как кофе?

Процент кофеина в чае меньше, чем в кофе. Правда, говорится, что кофе содержит кофеин, а чай теин, но это одна и та же субстанция, их химический состав одинаков. На самом деле кофеин впервые был открыт в чае, как теин, и лишь потом его обнаружили в кофе. В чае его меньше, и он иначе влияет на наш организм. Нет такой ужасной энергетической пропасти в сравнении с одной чашкой выпитого кофе. Ведь чай мы можем пить одну чашку за другой, и с нами ничего не случится, а в случае кофе, а уже наверняка в случае популярного сегодня экспрессо, об этом вообще ничего не сказано.

Разве кофеманов больше, чем любителей чая?

Я бы сказала, что каждый фанат кофе в какой-то мере является фанатом чая. Почему? Чая в Польше очень много. Обычно, мы его пьем дома, но конечно и в городе. В случае кофе мы часто его связываем с выходом из дому, в ресторан, с визитом к кому-либо. Тем не менее человек, который пьет кофе, пьет также – если не каждый день, то время от времени – чай. Наконец, исследования показали, что чай присутствует почти в каждой польской семье. Статистика доказывает, что мы являемся восьмой страной в мире в области употребления чая. У нас также есть, что может показаться забавным, очень много магазинов, в которых чай перерабатывается, пакуется, и пересылается дальше. В Польше находится очень много предприятий известных чайных марок.

Почему мы боимся этого горького вкуса чая и почему он вообще появляется?

Для нашего мозга горький вкус обычно означает что-то вредное, что может быть токсичным. Мы не любим этот вкус. В чае есть несколько субстанций, которые влияют на то, что чай может иметь горький вкус. Это они высвобождаются, когда чай перепарился, или заваривался дольше, чем должен, в температуре выше оптимальной, или, который залили меньшим, чем положено, количеством воды. Такие вещества, как катехины (полифенолы) и кофеин, ответственны за этот неприятный горький привкус. Чаще всего за этот горьковатый привкус, который «втягивает» нам щеки внутрь, отвечают катехины. В черном и зеленом чаях их больше всего. Интересен тот факт, что, хотя они и неприятны на вкус, но они могут поддерживать пищеварительную систему, сужать кровеносные сосуды и способствовать регенерации тканей. Однако слишком большое их количество замедляет усвоение витаминов А, В12 и железа.

Что надо сделать, если мы перепарили чай и как этого избежать?

Когда чай слишком горький, вас могут выручить упомянутые выше добавки: сахар или мед. Добавка в чай лимона, соли, или очищенной соды даст похожий эффект. A что сделать, чтобы не было горького вкуса? Достаточно контролировать время заваривания, ограничить его до трех минут и использовать воду с температурой ниже, чем 100 градусов Цельсия. Эта вторая опция весьма рекомендуется при заваривании зеленых чаев.

Какие ошибки мы чаще всего допускаем, заваривая чаи?

Самой популярной ошибкой является заваривание зеленого чая кипятком. Тогда он становится горьким, a мы утверждаем, что это, наверное, чай не для меня, и я не буду его пить, потому что он не вкусный. Другое дело – это покупка чая плохого качества. Когда популярность обретают чайные новинки, например, matcha, он появляется повсюду. В дисконтных магазинах и даже сетях быстрого питания. Да, цены на него доступные, но качество действительно оставляет желать лучшего. Поэтому, если нас заинтриговала новинка, стоит присмотреться к ней поближе, проверить, как ее нужно готовить, как она влияет на наш организм и т. д.

A что собой представляет чай в пакетиках? Разве он весь некачественный?

Пакетик пакетику - не ровня. Эти плоские будут содержать в себе сильно измельченные листья чая или элементы чайного растения. Что за этим следует, будут завариваться очень быстро и перепариваться. Добавленные в них запахи заглушают их натуральные ароматные свойства. Лучшим чаем в пакетиках будет тот, в пирамидках, она предоставит для чая больше места на разбухание, поэтому есть большая вероятность, что производитель поместит в нее не чайную пыль, a кусочки листьев, которые нормально заварятся, a мы выпьем хороший чай.

Так как заваривать хороший чай?

Самым простым способом заварки рассыпного чая является наличие корзиночки для чашки на 250 мл. Лучше всего та, которая будет занимать самую большую поверхность чашки, чтобы для листьев было много места для плавания, а нам было ее легко извлечь, отставить и пить чай. В такую корзинку мы можем засыпать oколо 3 грамм чайных листьев и наблюдать за ними в течении двух-трех минут. Потом мы ее извлекаем и пьем чай. Это западный способ заваривания чая.

Aльтернативный способ требует меньшего количества воды, более крупных листьев и меньше времени заваривания. Мы насыпаем тогда приблизительно 5-6 грамм чая в корзиночку, заливаем горячей, кипяченной водой и держим около 30-60 секунд. По истечении этого времени мы вынимаем корзиночку, выпиваем и можем залить эти листья еще раз и запаривать в течении 1-1,5 минуты. Даже в случае черного чая этот способ очень хорош, хотя лучше применять его для заварки зеленого чая. Если мы завариваем этот второй вид чая, вода должна иметь приблизительно 70 градусов Цельсия. Если такая чашка для нас слишком большая, то мы можем выбрать себе поменьше.

На какое время можно оставлять и употреблять такие заваренные листья?

Mы можем их заваривать даже по несколько раз, но не будем их оставлять дольше, чем на пол дня, или на следующий день. В таком запаренном чае могут размножиться бактерии и грибы, которые любят теплые, мокрые чайные листья.

A если корзинки нам будет мало, то в чем заваривать?

Тогда у вас есть две опции. Первая, которую я открыла, когда начала интересоваться завариванием чая, это покупка маленького стеклянного или фарфорового чайничка до 200 мл. Листья в нем свободно плавают и хорошо запариваются. На рынке в доступе есть такие стеклянные кувшины с пружинкой, которая задерживает листья внутри. Можно из него переливать чай в большую или малую чашку. Следующим интересным прибором, более продвинутым, является маленькая фарфоровая гайвань. Лучше купить такую, которая вмещает 100-150 мл. Она выглядит, как маленькая мисочка с крышкой. Мы завариваем в ней чай, бросая листья и заливая их водой. Через 30 секунд или одну минуту мы сливаем заварку в чашку, удерживая листья внутри крышкой. Taк, как мы процеживаем варенный картофель.

Это заваривание, a как купить идеальный чай? На что обращать внимание?

Чтобы совершить это первое, хорошее действие нужно просто перейти с чайных пакетиков на россыпные чаи. Второй шаг – это экскурсия в чайную, в которой нам помогут в выборе нужного нам чая, соответственно вкусовых качеств и добавок, которые имеются в его составе. Если вблизи нет такого магазина, то можно воспользоваться предложениями в интернете. Список рекомендуемых магазинов, которые я постоянно обновляю, я разместила на своем сайте piewcyteiny.pl.

A если у меня в руках уже есть упаковка данного чая, то на что на ней обратить внимание? Должны ли мы искать какие-то метки, информацию?

Это немного сложно. В магазине стоит посмотреть возле чего лежит пачка. Чай имеет свойства впитывать запахи и влагу. Если его держали возле приправ, то он может впитать в себя их запах. Его стоит хранить вдали от сильных запахов, вдали от влаги, вдали от источника тепла, потому что температура также влияет на процесс старения. Чай очень чувствителен на свет, поэтому его надо хранить в темном месте, а также в упаковке, которая не пропускает воздух, ибо большое количество кислорода, поспособствует быстрому сокращению срока годности.

Где больше всего находится чайных мест в Польше?

Конечно в больших городах. Там мы имеем доступ к сетевым чайным магазинам, которые все чаще появляются в небольших местностях. Вид чайного магазина очень выделяется в зависимости от того, где в Польше мы находимся. На юге мы можем встретить очень много офисов в темных тонах, стилизованных под Дальний Восток. В свою очередь на востоке Польши мы найдем чайные в английском стиле, с мебелью, тяжело окованными креслами, с английским фарфором. На севере и западе страны это места в колониальном стиле, с большими банками чаев и белой керамикой.

Как чай попал на наши столы?

Все начинается с чайного дерева, далеко от нас, где выращивается это растение. Tам листья собираются и привозятся на фабрики. Там чай обрабатывается: черный, темный, улун, белый, желтый или зеленый. После упаковки он продается дальше, чаще всего в оптовые чайные магазины. В Польше есть много таких магазинов. Из них чаи попадают в чайные магазины и супермаркеты, a потом на наш стол. Это довольно длинный путь, но все чаще случается, что магазины и чайные покупают листья непосредственно у производителей.

Вы рассказали о дереве, a ведь в одной из популярных реклам чая видно, как его собирают с кустов…

Натуральной формой чая является дерево, но для потребностей разведения дерево обрезается до формы куста, чтобы было удобно его собирать. Сбор чая, в зависимости от локализации, длится или целый год, или с весны до осени. Листья могут собираться вручную или чаесборочными машинами. Нужно пять килограмм листьев, чтобы получить один килограмм чая. В Индии один человек в состоянии за день собрать 30-50 кг листьев, в Японии – с точки зрения на иные стандарты и 8-часовой рабочий день – лишь 24 кг. Из-за того, что молодые люди не хотят собирать чай вручную, производители все чаще инвестируют в механизированный сбор.

Какой самый удивительный чай, из выпитых Вами?

Японский в форме прессованных кирпичиков. Это сам чай, без разных добавок, который имеет вкус вигилийного компота. Два: вместе с моим мужем в Берлине мы выбрались в ресторан, в котором подавали чай из самовара с разными добавками – пирожными, кубиком сахара, мармеладкой и ... рюмкой водки. Похоже, что алкоголь должен был очистить чашки между дегустацией этого чая с разными добавками. К сожалению, по моему мнению, это не сработало, потому что я во рту чувствовала только привкус спирта, разогретого глотками чая.

Поскольку речь пошла об алкоголе, то можно ли опьянеть от чая?

Чай содержит в себе субстанции с психоактивными свойствами. Много выпитого чая может иметь разное влияние на наше тело. Мы можем упиться перепаренным чаем, что, в свою очередь, может иметь побочное действие, такое, как дурнота, рвота, головная боль и головокружение. Они проявляются особенно, когда много чая выпивается на голодный желудок, а человек не привык к этому. Наконец, черный горький чай, часто выпитый после приема пищи, чтобы быстрее ее переварить, или, когда у кого-то болит живот.

„Чайное пьянство” проявляется, однако, иначе. Нам легче, весело, мы одновременно стаем возбужденными и спокойными. Некоторые описывают это состояние как „слышу цвета и вижу звуки”. Если это состояние нам не нравится, то его можно очень быстро изменить, поставляя своему организму протеин в виде орехов.

Имеет ли чай, как и кофе, в Польше свои фестивали и праздники?

Их становится все больше. В этом году состоится Фестиваль Чая „Заваривай!” в Познани, 10-11 сентября. Можно будет принять участие во встречах, чайных мастер-классах, лекциях, или сделать покупки на фестивальной чайной ярмарке. Здесь каждый найдет что-то для себя. Кроме того, в Польше проводятся также фестивали чая в Цешине, Вроцлаве и Кракове.

– Mарта Кавчиньска
Перевод: Лариса Верминская

TVP ЕЖЕНЕДЕЛЬНИК. Редакторы и авторы

Aннa Брожина является фанаткой чая: она основала группу «Певцы Теина», занимается организацией Фестиваля Чая „Заваривай!» и много лет ведет мастер-класс, а также лекции, посвященные этой тематике. Она также написала книгу „Чай. Открой настоящий вкус самого благородного напитка на свете”, которая вышла тиражом издательства «Знак».