Диалоги

Вместо тортика Мазурек вафли с варёной сгущёнкой. Галицкая кухня объединяет украинцев и поляков

Когда сегодня поляки меня спрашивают, чем развлечь украинцев, чтобы они чувствовали себя как дома и заодно познакомились с чем-то польским, я говорю: Журек (сытный кисловатый ржаной суп) и «русские» вареники. Это будет сочетание типичных польских и украинских вкусов. А так как вареники с творогом в Украине обычно сладкие, в Польше они подошли бы на десерт. У львовского журека вкус совсем другой, не такой, как у варшавского, — говорит доктор наук, проф. истории Игорь Лило из Львовского национального университета им. Иван Франко, директор Института галицкой кухни.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНИК TVP: Кухня исторически объединяет наши народы - поляков и украинцев. Может быть, даже больше, чем многое другое.

ИГОРЬ ЛЫЛО: Начну с того, что вместе с профессором Ярославом Думановским из Университета Николая Коперника в Торуни мы планируем написать серьезную статью о «русских» варениках, в которой немного поспорим, что якобы добавляет аппетита (смеется). Для всего мира эти вареники являются символом двух наших кухонь, польской и украинской. Однако заметим, что только сегодня, когда российская агрессия в Украине продолжается, многие поляки осознали, что «русские вареники» не значит «русские». И это очень хорошо, ведь именно они нас объединяют, а не разъединяют.

Почему вы, историк, взялись за тему кухни? Вкусная тема, но в отличие от войн, политики и даже науки, во-первых, нишевая, а во-вторых, зачастую трудно найти т.н. источники.

Кухня чрезвычайно важна для историка, даже если он занимается политикой или войнами, потому что это один из существенных элементов идентификации нации. Украина, наверное, единственная страна в мире, где для того, чтобы люди голодали или даже умирали от голода, была проведена заранее спланированная и реализованная государственная акция. Следовательно, это должен был быть искусственный процесс, такой как Голодомор, потому что, естественно, голода на плодородном украинском чернозёме никогда не было бы. А на этой земле их организовали несколько: в 1932-1933 и 1946-1947 гг. Это было сделано сознательно Россией не только для того, чтобы унизить украинцев, но и просто для того, чтобы сломить их чувство национальной идентичности.
В знак протеста против вторжения Владимира Путина русские вареники в ресторанах Подхале переименовали в украинские. Март 2022. Фото PAP/Grzegorz Momot
Украина всегда была житницей Европы, а в последнее время и всего мира. Недавно я участвовал онлайн в важном научном мероприятии в Нью-Йоркском университете, где уже с большой тревогой обсуждалось, что произойдет в мире, особенно в Северной Африке или на Ближнем Востоке, и во многих других местах, если возникнет дефицит украинского зерна в этом году. Нынешние военные действия приведут к тому, что, как говорится, хлеб не будет посеян, а значит, и через полгода в моей стране его не соберут.

Я не удивлен, что перед нынешней войной Россия провела огромную кампанию по пропаганде русского стиля жизни, в том числе и русской кухни, включив в нее «русские» вареники и борщ. Ведь у них есть свои национальные блюда (например, кулебяка, щи), но они их не использовали, и хотят при помощи украинской и других кухонь мира заявить о себе или даже доминировать на гастрономической карте Европы.


Поэтому историку, занимающемуся кухней нашего края, кухней которая долгое время была неизвестна и не ценилась за границей, есть чем заняться. Хотя он может услышать от коллег, мол, зачем ёё исследовать, если мы и так знаем, что "это наше". Мир сегодня, однако, живет на основе «брендинга», брендов, поэтому, если не преподнести собственную кухню должным образом, ее либо заберут такие «трудные» соседи, либо ее уничтожат процессы глобализации. Тогда мы уже не узнаем о блюдах, которые так ценились нашими предками.

Я бы не боялась «глобализации вареников» в том смысле, что они не подходят для сетевого ресторана или фаст-фуда, потому что, чтобы сделать их действительно вкусными, их приходится лепить вручную из тонкого теста. Впрочем, я кое-что читала о вашем научном пути и, как я понимаю, вы специалист по поздней античности и раннему средневековью в области византийского влияния. Так откуда же эта "галицкая кухня"?

Действительно, я защищал докторскую на тему: "Греки в Русинском воеводстве с 15 по 18 века". В состав этого воеводства входили такие города, как Львов и Замость. Это всегда было место, где встречаются многие культуры и вкусы. История греков в Крыму или в Мариуполе или в Одессе была ранее тщательно изучена, а Русский регион (также называемый «русинский регион», ныне территория Галичины на границе Польши и Украины, прим. переводчика) - белое пятно на карте. А там была очень интересная греческая и армянская диаспора - например, во Львове. Об армянах еще говорили и писали, а о греках ничего, несмотря на то, что во Львове есть русская православная церковь с красивой ренессансной башней имени Константина Корнякта, а он был греческого происхождения.

Лев, архангел и вечный тризуб. Украина ищет герб

На меме ангел стоит в трениках и с бутылкой пива под щитом с надписью "Обмін валют".

узнать больше
Греки, жившие в этой области в 16 и 17 веках, пришли в основном с Крита. Они были подданными Венеции и ежегодно ввозили через Львовскую таможню 2 миллиона литров сладкого вина Мальвазия. Его высоко ценили как дворяне Речи Посполитой, так и состоятельные горожане. Также именно греки вместе с армянами привозили на наши территории продукты, столь необходимые в кухне того времени, такие как лимоны или ароматные средиземноморские травы, и, наконец, оливковое масло, так необходимое состоятельным горожанам на время всяческих постов. У богатого этих продуктов было более чем достаточно, чтобы использовать на своей кухне, у бедняка - не обязательно. Но как я уже сказал - и он не голодал.

Исследуя эту греческую тему, я задался вопросом: кто и как все это ел? Какой была кухня тогдашних жителей Львова или Замости? Нужны были исследования, не только академические, но и популярные. Так были написаны мои первые статьи о кухне этого региона в 16-17 веках. Я считаю, что это очень интересная тема для читателей. Это подтолкнуло меня к написанию книг, и после написания «Львовской кухни» я познакомился с проф. Думановским, с которым мы так плодотворно сотрудничаем в последние годы.

Теперь нам нужно перейти от Русинского воеводства Короны Царства Польского к Галиции уже после раздела Польши. Конечно, не к той, населенной галлами, что расположена на Пиренейском полуострове - наш прыжок скорее временной, чем географический.

Здесь необходимо упомянуть Институт галицкой кухни, который является негосударственным учреждением, сотрудничает с научными кругами и был создан в 2013 году. Название «Галиция» здесь немного условное, не везде популярное в Польше, потому что ассоциируется с разделами. А на Украине название «Галичина» воспринимается положительно, потому что мы слышим в нем преемственность еще со времен Галицкой Руси. Мы выбрали это название потому, что в то время, когда эта часть территории Польши, Украины и даже часть Словакии входила в состав Австро-Венгрии, в этой местности были наведены порядки не только в законодательстве и системах связи, но и появился интерес к местной кухне. Местные жители задумались над вопросом: что мы едим и почему?

Это польско-украинско-еврейско-армяно-греческое наследие…

Австрийское, венгерское…

Да, и я могу далее продолжать. От штруделей до чизкейков и многого другого (смеется). Таким образом, эта многонациональная кухня была создана в этой местности намного раньше, но в Галиции на рубеже 19 и 20 веков она была значительно упорядочена, можно даже сказать - самосотворена, в Галиции. Название Института должно отражать это, хотя сегодня, после нескольких лет исследований, презентаций и дегустаций (смех) наших результатов, в нередко международном коллективе мы смотрим на это название несколько иначе, чем вначале.
Официантка в польском баре Zapie Kanka в Дубае в патриотическом фартуке подает русские вареники, 2021 год. Фото: Agencja Forum
Значит, эта кухня, как для европейской, совсем молодая. Однако могут ли некоторые продукты и блюда, представленные в ней, или даже обычаи, иметь гораздо более раннее происхождение?

Это новая кухня, но основанная на старых, часто даже средневековых, традициях. Поэтому, когда меня спрашивают, что попробовать во Львове, я отвечаю, что, например, чизкейк. Он пришел к нам из Вены, но был доведен во Львове до такого совершенства, что мы считаем этот десерт полностью своим.

Наверняка, когда мы будем во Львове в следующий раз, после войны и справедливого мира, не дай Бог всем нам попробовать этот сырник. Так что же особенного в галичанской кухне по сравнению с соседними кухнями? Если упростить этот вопрос: что едят под Люблином или Киевом, чего во Львове не едят или едят совсем иначе?

Начнем с того, чем польская кухня отличается от украинской. Поляки, когда спрашивают об этом, имеют в виду кухню регионов от польской границы, аж до, скажем, Каменца-Подольского. Да и в украинской кухне в целом довольно много региональных, специфических разновидностей: например, бессарабская кухня в центре Одессы, Подольская, которая ассоциируется с городом Винницей и гетманом Богданом Хмельницким, или фантастическая полтавская кухня, символом которой являются знаменитые галушки. И, конечно же, Закарпатье, где в результате украинского, венгерского, словацкого и румынского влияний образовалось очень интересное сочетание многих вкусов. Галицкая кухня — лишь одна из региональных кухонь Украины. Поляки часто не знают этих кухонь центральной или южной Украины. А страна большая и гастрономически разнообразная, как и Польша. В общем, я все больше убеждаюсь, что поляки любят на своей кухне кислое, а украинцы — сладкое.

Может быть и так, ведь на завтрак наши гости из Украины теперь готовят в наших домах такие творожные пальчики.

Поэтому сегодня, когда столько украинцев приехали в Польшу из-за этой жестокой войны и поляки спрашивают меня, как их принять, чтобы им было хорошо, как дома, и в то же время предоставить им возможность узнать и попробовать что-то польское, я говорю: журек и «русские» вареники (смех). Это будет сочетание типичного польского и украинского жура (кислого ржаного супа). А так как вареники с творогом в Украине обычно сладкие, в Польше они подошли бы на десерт. Да и кислый ржаной суп «журек» во Львове имеет совсем другой вкус, не такой, как в Варшаве: он кажется более жирным, а в качестве закуски его подают с отварным картофелем, заправленным острым соусом.
Крестьянское блюдо галицкой кухни: журек, вареники и голубцы. Фото Silar — CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15821455
Когда мы говорим о каких-то особых львовских блюдах, то это, безусловно, выпекаемые у нас разные виды хлеба, а Мариан Хемар даже написал стихотворение «Хлеб Куликовский» об одном из них. Его название происходит от небольшого городка под Львовом, но тогда он производился и продавался во Львове. Или разновидность кровяной колбасы, называемой луковичной: постной, потому что в ней нет ни крови, ни животного жира, ни какой-либо крупы, потому что в ней картофельная начинка — это по сути кишка, начинённая картофелем.

На украинском или польском столе в Галичине есть блюда еврейского происхождения, которые люди уже не считают еврейскими. Здесь обязательно следует упомянуть gefilte fisz или карпа по-еврейски - изобретение евреев-ашкенази, а также очень популярный в наши дни хумус. Во Львове ресторан «Jerozolima» («Йерозолима» пол. Иерусалим прим. переводчика) даже делает свой микс, состоящий из пяти вкусов. Бурячки с хреном, т. е. красная свекла, тоже еврейского происхождения. Миколай Рей упоминает название этой свеклы в «Жизни хорошего человека», но там речь идет о другом блюде. Сегодня красную свеклу здесь едят каждый день, а не только по случаю Рождества, как это было раньше.

Другое specialité de la maison (особое блюдо хозяйки дома) в Польше называется Билограйским пирогом, а в Украине — Яворовским. Его подают с двух сторон границы: Любачув — Яворов, на расстоянии 60 км. Фантастическое блюдо: недооцененное, полезное, дешевое и интересное…

Это пирог из дрожжевого или песочно-дрожжевого теста?

Да, а основные ингредиенты начинки – это гречка и картофель. Его готовят со шкварками, или без - главное, чтобы к нему подали хорошую сметану. Это блюдо из Розточей, которое объединяет Украину и Польшу. Можно также упомянуть лемковский белый борщ, который до сих пор помнят и готовят.

Вы упомянули свеклу, которая традиционно является пасхальным блюдом, потому что хрен был «горькой травой» на кухне евреев в Речи Посполитой. Как внучка галицкой хозяйки, я также расскажу вам о хрене с яйцами, уникальном пасхальном шедевре, который делают в Польше только жители 100-150-километрового района вокруг Перемышля. Делается это так: из вареных яиц нужно вынуть желтки и в горячем виде растереть их в кашицу с бульоном и уксусом, затем добавить порезанные в стружку белки и хрен, но не тертые, а наструганные ножом в такую длинную, тонкую стружку, кропотливо в Страстную пятницу утром, со слезами на глазах. Все это настаивается в банке в холодильнике до утра воскресенья. Затем к нему добавляется освящённый хрен из корзинки, а остаток освящённого корня идет на суп – рассольный борщ или журек. Для меня без хрена не может быть Пасхи.
Да. Этот хрен в пасхальной корзинке у украинцев имеет различные дополнительные символические значения. Они верят, что этот хрен делает человека сильнее, крепче в своей вере. В свою очередь пасхальные яйца в украинской культуре бывают двух видов. Прежде всего - пасхальные яйца - один из великих символов Украины, наверное, наравне с вышиванками. Украинские пасхальные яйца отличаются от польских орнаментом, имеют символическое значение и не употребляются в пищу. Однако вторая категория яиц — это те, которые мы едим — так называемые крашанки, окрашенные в луковой шелухе в различные оттенки бордового.

Для меня Галицкая Пасха - это много еды, и еда эта многообразнее, чем на Рождество, потому что предшествующий ей пост, как мне кажется, даже в наши дни - строже, чем в других регионах Польши. Может быть, это какое-то православное влияние. И больше не только мяса, но и пасхальных десертов. А теперь давайте немного поговорим о творожном многообразии. Потому что в Галичине, наверное, нет мазурков и баб, зато много сладостей из творога.

Пасха (произносится скорее как Паска) очень важна лично для меня, хотя моя мама скончалась два года назад. Я хорошо помню, как каждый год она сильно боялась - будет ли в этом году Пасха такой, о какой она мечтала. Потому что не дай Бог, чтобы Пасха не состоялась. Это был бы очень плохой знак для семьи. Пасха из творога — один из символов праздника Пасхи в Галиции. Однако существует множество видов этого десерта, например, есть цыганская пасха. Я впервые столкнулся с ней благодаря своей подруге Марианне Душар, которая первой занялась исследованием этой темы. Это торт высотой около 40 см! Его специально запекают. Этот пример показывает нам еще один этнос, проживавший на этой территории и внесший свой вклад в общий галицийский котел - в т.ч. хрен был фирменным блюдом народности рома.

Когда мы говорим о пасхе, следует помнить, что её пекли в таком количестве, что даже через несколько недель после Рождества, когда она была уже сухой, её все равно ели, вымачивая в теплом молоке, делая такой сладкий молочный псевдо-суп.

В Польше сладкая Пасха ассоциируется с мазурками, но моя галицийская бабушка даже не знала, что это за пирог. На Пасху она делала андруты, т.е. вафли со смесью молока с сахаром и маслом, которое варилось часами до состояния густой карамели. Теперь в магазинах продают варёную сгущёнку в консервах.

Да, такая высокая многослойная конструкция сначала плотно прижимается, чтобы хорошо приклеилась, а потом режется. Она жутко сладкая, почти как нуга, в ней традиционно могли быть разные добавки: ром, кофе, шоколад или изюм... Пять лет назад я по неосторожности согласился быть в жюри вафельного конкурса во Львове. Пришло более 150 участников, и нам пришлось попробовать каждую вафлю! В основном это были любители, а не профессионалы, и все же это превзошло мои самые смелые представления о том, как люди могут делать пластины с разной массой. Например, с вареньем из лепестков роз – галицийским деликатесом.
В Галиции андруты готовят с варёной сгущёнкой, а также с шоколадом или другими начинками. Фото Silar - CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17198051
Я варю его сама - сырые варенья из лепестков дикой розы с ярко-розовыми цветами и золотыми серединками. Собирать лепестки нужно после росы, когда три дня не было дождя. Добавьте в объем столько же сахара, сколько и лепестков, после того как срежете эти белые, горькие ножки лепестков и засыпаете розовые части в посуду: например, стакан хлопьев на стакан сахара. Перетираем эту смесь в макитре деревянным пестиком, затем перекладываем в чистую банку, закрываем и держим в прохладе. Оно никогда не испортится. Я добавляю немного к пончикам в жирный четверг, потому что оно придаёт им прекрасный вкус и аромат. А вы говорите, что можно такое на вафли выкладывать? Это ж золотые вафли выйдут.

Это варенье до сих пор очень распространено в Галиции. Едят его не только из по праздникам, хотя его изготовление весьма трудозатратно.

Период Пасхальных праздников связан с празднованием всех некогда крупных галицких национальных и религиозных групп: поляков-католиков, русинов как православной, так и греко-католической церкви и, наконец, евреев. Традиции, связанные с постом и трапезой, начались с православного воскресенья Серопуста или католического Пепельного воскресенья (в зависимости от того, как были составлены календари), затем иудейского Пурима – радостного и сладкого – и так далее, до Великого воскресенья или Пасхи, которая в зависимости от религиозного обряда выпадала на разные даты.

Было три календаря, и еврейский был очень важен до Второй мировой войны, но сегодня этих людей уже нет. Галичина вышла из той войны ужасно изуродованной. Ситуация на востоке Галиции, столицей которой был Львов, была иной, чем в Кракове и его окрестностях. До 1939 года поляки составляли 50 процентов населения Львова, евреев было 30-40 процентов, украинцев 10-15 процентов. Однако, как только вы покинули пункты взимания платы, вы оказались в сельском, почти исключительно украинском мире. Поэтому Пасха в городе Львове и в деревнях вокруг него были очень разными праздниками, хотя христианская символика была общей, отличались только «украшения».

Однако этого довоенного еврейского мира больше не существует, а послевоенный – это люди-эмигранты, не поддерживающие практически никаких религиозных традиций, поскольку зачастую они происходят из атеистических и коммунистических семей. Поэтому только греко-католические праздники и польско-украинские традиции остались такими же важными, хотя поляки сегодня во Львове составляют лишь около 10 процентов населения. Таким образом, преобладает традиция юлианского календаря и украинской кухни. От того довоенного мира мало что осталось, и я сомневаюсь, что эта ситуация как-то изменится. Кроме того, нынешняя война переместила людей с востока на запад страны — неизвестно, на какой срок, — что могло повлиять на традиции и кухню, а также на многие другие стороны галицкой жизни.

Русские украинцам: отдайте Львов!

Пакт Риббентропа-Молотова признан в Украине причиной Второй мировой войны. Москва в ярости.

узнать больше
Давайте попробуем отведать Пасху на кухне с нашими гостями из Украины и позволим им себя удивить. Но давайте представим, что где-то под Львовом мы сидим за пасхальным столом 100 лет назад, сегодня и через полвека - есть ли что-то, что, по вашему мнению, длится и будет длиться?

Есть две вещи. Я уже упоминал пасхальные яйца, и второе, что меня поразило в последние годы — это соль. Ее несут в галицкой пасхальной корзинке для благословения. Само название «Галичина», по мнению некоторых языковедов, происходит от «круглая» (gał — пол. «шар»), то есть соль. А месторождения такой соли находятся от Велички до Дрогобыча. Она имеет свой характерный вкус, отличный от других солей, и передаёт этот вкус блюдам. Мы не задумываемся об этом ежедневно, но тема карпатской каменной соли становится кулинарно-исторически важной. Не забудем, что соляная шахта в Дрогобыче работает без перерыва уже 1000 лет! Соль там не добывается в промышленных масштабах, но всё же непрерывно добывается.

То же самое относится и к мёду - экспортному продукту из этих мест на протяжении 1000 лет. Вблизи границы проходят очень интересные эксперименты, заключающиеся в поиске мест произрастания эндемичных цветочных растений, которые пчелы могут использовать для производства меда с неповторимым вкусом.

Перед началом сегодняшней войны Институту Галицкой Кухни удалось вернуть во Львов эндемичное растение черечи клепаровские. Эти растения уже высажены в ботаническом саду Львова. Первые упоминания о них встречаются в документах от 1555 года, но в 19/20 веке это плодовое дерево исчезло. Мы нашли его в Польше и повторно завезли во Львов, откуда оно родом. Я надеюсь, что через несколько лет деревья будут плодоносить, а вкус варенья из или других блюд его плодов будет необычным, потому что это плоды этого дерева - что-то среднее между вишней и вишней. Мы пока не знаем достоверно этого вкуса, потому что сегодня нет в живых никого, кто имел бы к этому какое-либо отношение и знал бы его.

Вкусов Галичины больше, поэтому и вышла наша с Марианной Душар книга: «Кухня во Львове». У неё есть шанс появиться в Польше в этом году, и я убежден, что это не кухня из прошлого, а кухня с будущим.

– интервью взяла Магдалена Кавалек-Сегонд

– Перевод Кирилл Захаров
Доктор наук Игорь Лыло. Фото частный архив
Доктор наук Игорь Лыло из Национального университета им. Ивана Франка во Львове, историк, специалист по истории кухни, приглашенный профессор Ягеллонского университета. Он является стипендиатом Польской академии наук и стипендиатом Фулбрайта (США). Автор и соавтор популярных книг, из которых «Украина: еда и история» была отмечена в 2021 году престижной премией Gourmand World Cookbook Awards и только что вышла на французском языке.
Главное фото: Большие уличные пасхальные яйца во время открытия Украинского фестиваля пасхальных яиц 2016 года в Киеве. Фото PAP/Abaca, Vladimir Shtanko/Anadolu Agency
узнать больше
Диалоги wydanie 10.06.2022 – 17.06.2022
Здесь лечат вода, климат, диета и… хорошая компания
В Крынице-Здруй на территории курорта расположено 23 источника минеральной воды.
Диалоги wydanie 10.06.2022 – 17.06.2022
Цифровые деньги наступают
Но полностью избавиться от наличных денег было бы безумием.
Диалоги wydanie 10.06.2022 – 17.06.2022
Я понял, что католицизм - моя судьба 
Я догадывался, что мой отец - еврей...
Диалоги wydanie 20.05.2022 – 27.05.2022
Петушок на сумочке, чехол из пряжи для бутылки. Упаковки ПНР
Пробки выскакивали с бутылок, банки из-под рыбы были жирными. Но мир был в восторге от обложек наших пластинок, коробок для шоколада, этикеток...
Диалоги wydanie 13.05.2022 – 20.05.2022
К нам прилетают 100 000. А улететь могут уже полмиллиона
Они – мастера использования энергии, но также и мастера голодания, ведь могут обходиться без пищи до четырех недель.